21.小议中国古代十大名厨
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民以食为天。在古代,天除了老天爷之外,只有皇帝才能被冠以天字-天子。而食能被称作天,由此可以看出食字在古代的地位。而说起食,自然就离不开厨师,按照传统,就要说下古代的十大名厨了,他们分别是:伊尹、易牙、太和公、膳祖、梵正、刘娘子、董小宛、宋五嫂、萧美人、王小余。

  1.伊尹

  奴隶出身的伊尹是商朝开国宰相,相传活了100岁。

  他除了在政权为相之外,还是一代名厨,有“烹调之圣”美称,他创立的“五味调和说”与“火候论”,至今仍是中国烹饪的不变之规。“伊尹汤液”就是他首创的,并且为人传颂千年而不衰,在我国内地的不少地方和港、澳、台地区,赴宴开席第一道菜要先上汤菜,可能就是沿于此。

  除此之外,他还是一个名医,其著作《伊尹汤液经》奠定了中医方剂学的基础,现在我们仍然在学习和使用的“经方”就源于此。传说中,出身厨师的伊尹在一次偶然的机会下,职业习惯使他自然联想到做汤的方法,他试着把功能相同或相近的药物放在一起煎煮,由此诞生了中药复方,即方剂。煮出的汤液疗效优于单味药,因此古有“伊尹制汤液而始有方剂”一说。

  《伊尹汤液经》是一部以道家思想为指导的中医著作,其医学宗旨和重要内容在于服食补益和养生延年,体现了道家重生养生的思想,并对医圣张仲景的《伤寒杂病论》有着极为重大的影响。

  2.易牙

  易牙,也名狄牙,是春秋时代的著名厨师。他精于煎、熬、燔、炙,又擅长调味,是中国第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨,史称其“至于味,天下期于易牙”。同时,他又是第一个开私人饭馆的人,所以他被厨师们称作祖师。易牙厨艺流传千古,以至于后世人撰写食经之类的作品,托名易牙也是常见的,例如明代人韩奕,曾经以造、脯、蔬菜、笼造、炉造、糕饼、斋食、诸汤和诸药八类内容编成一书,书名就托称为《易牙遗意》。另外,明代人周履靖著《续易牙遗意》,也是托名的仿古食经之作。

  有道叫鱼腹藏羊肉的山东名菜,相传由易牙所创(羊方藏鱼实际为彭祖所创,易牙求教于过彭祖才有后来的鲁菜)。北方水产以鲤鱼为最鲜,肉以羊肉为最鲜,此菜两鲜并用,互相搭配,咸菜色泽光润,外酥里嫩,鲜美异常。我们注意到“鲜“字即由“鱼“和“羊“字合成,据说以名菜鱼腹藏羊肉而得鲜字是易牙创造的。

  易牙还把烹饪和医术结合起来,创制食物疗养菜,也就是我们平时所说的食疗。有一次长卫姬生病了,易牙以食疗菜进献长卫姬,长卫姬食后病愈,易牙以此深受齐桓公和长卫姬赏识。

  说起易牙,其实我第一次看到这个名字是在古老的小说里面,有某个剧情,一个女子被称之为女易牙,后来查了下资料,终于知道易牙是什么意思了。自此就对易牙有了一个很深刻的印象,原因如下。

  因为易牙最有名的,莫过于他烹子献糜。齐桓公在春秋时是霸主之首,曾“九合诸侯,一匡天下”,威名显赫。但其晚年却昏庸无道,吃喝玩乐无所不为。他吃腻了山珍海味,居然异想天开想品尝人肉,《管子•小称》篇曾专门记载了这一事件:“夫易牙以调味事公,公曰:‘惟婴儿之味未尝’。于是蒸其首而献之公。”君王欲吃婴儿,臣子易牙不办,即为不忠,随时有杀身之祸;若办,去找别人家的婴儿,必是伤天害理。无奈易牙横下心来将自己的儿子杀了并做成肉糜献给齐桓公。昏君齐桓公认为易牙爱他胜过亲骨肉,从此就很宠信易牙,并给了易牙一定的权力。待到齐桓公病倒在床时,易牙把宫门堵上,并筑起高墙,把齐桓公困在宫内活活饿死。

  管仲遗言认为易牙“人之情非不爱其子也,其子之忍,又将何爱于君”。

  3.太和公

  为春秋末年吴国名厨,精通水产为原料的菜肴,尤以炙鱼闻名天下,曾教当时的大刺客专诸做鱼。

  春秋末年,吴公子姬光为了谋夺王位,拜请勇士专诸除掉姬僚。专诸得悉僚爱吃鱼,便在太湖畔拜太和公为师,学做厨师,学艺3个月,终于把炙鱼手艺学成。姬僚贪吃这道好菜,特来参加姬光的家宴,专诸置短剑于烤好的鲤鱼腹内,借上菜之机靠近姬僚,当场把僚刺毙,专诸也被吴王卫队乱刀杀死。

  4.膳祖(易韶)

  为唐朝一代女名厨,本名易韶,只因地位高,被尊为膳食之祖,故得名。宋代名士郑望所著《膳夫录》有记载“段丞相有老婢名膳祖”,膳祖为中国史籍中前列位出现的女庖厨。

  膳祖原本为唐朝丞相段文昌(武则天曾侄孙、晚唐名气大诗人武元衡之女婿,唐穆宗时名气大宰相)的奴婢,后来才成为家厨总管。段文昌亦对饮食很讲究,曾总结膳祖厨艺经验自编《食经》50章。段文昌的儿子段成式编的《酉阳杂俎》书中名食,均出自膳祖之手。段家对厨房极为重视,称之为“炼珍堂”,“珍”者,山珍海味也。

  相传膳祖为千张肉的幕后发明人,膳祖对原料修治,滋味调配,火候文武,无不得心应手,具有独特本领。曾经亲自选了一百名女婢传艺,经惨烈的“女婢厨房”厮杀竞争,剩下九位,其艺遂得开枝散叶,影响后世饮食文化甚深。

  5.梵正

  为五代时尼姑,著名女厨师,以创制“辋川小祥”风景拼盘而驰名天下,将菜肴与造型艺术融为一体,使菜上有山水、盘中溢涛歌。观之,则心旷神怡,食之,则神清气爽。可谓我国制作工艺菜的鼻祖。日本及泰西诸国厨师,一向讲究盘饰,形成所谓“盘文化”,风靡全球。然而,若论起世界上冷盘菜的登峰造极之作,非梵正莫属。

  梵正苦心孤诣地仿造山水画家王维所绘《辋川图》(共二十景)画面,以肉、鱼、果、菜等拼制而成。由于选料多样,荤素兼备,技艺超凡,难度奇高。即使它不见得是后无来者,但保证是前无古人,以至观赏者“不忍食”。

  宋代陶谷在《清异录•馔羞门》中备加夸赞:比丘尼梵正,庖制精巧,用鲊脍脯,醢酱瓜,黄赤色汁成景物,若坐及二十人,则人装一景,合成辋川图小样。

  6.刘娘子

  为南宋高宗宫廷女厨师,主管皇帝御食,是历史上前列个宫廷女厨师,称为“尚食刘娘子”。

  据《春渚纪闻》载:宋高宗宫中有位名为刘娘子的女厨师,在赵构没当皇帝之前,她就在藩府里做菜了。无论主人想吃什么菜,她都能很快烹制成熟后端到餐桌上,而且色香味俱佳。赵构登基后,就让刘娘子主管自己的膳食。虽宫中规定作为五品官的“尚食”应由男厨师担任,但她以烧得一手皇帝喜爱的好菜,而被破格任用。

  7.宋五嫂

  为南宋名气大民间女厨师,原籍北宋京师东京(今河南开封),以经营酒肴为业,精于烹饪,尤其擅长制作鱼菜。

  醋溜鱼发源于南宋京都临安(今杭州),相传是宋五嫂遗制。宋五嫂烹鱼,以醋为主要佐料,辅之以生姜、大蒜、糖、盐等,烹制了一道色、香、味独特的新颖鱼菜,于是取名为“醋溜鱼”。宋高宗赵构乘龙舟西湖,曾尝其鱼羹,赞美不已,于是名声大振,奉为脍鱼之师祖。杭州名菜“宋嫂鱼羹”说的就是她了。

  当时,赵构亲访宋五嫂家,盛意邀请宋五嫂进宫掌管御厨,被宋五嫂严辞拒绝:龙船也难载我卖鱼妇,岂不见金兵一来,河山已经破碎,你皇上还是多去想想中原的父老吧。宋高宗见宋五嫂在有意挖苦他,便急急匆匆地和太监回到自己的龙船里去了。

  8.董小宛

  董小宛,明末清初苏州人,名白,一字青莲,别号青莲女史,名字因仰慕李白而起,因家道中落生活贫困而沦落青楼,为秦淮八艳之一,后从良嫁与明末四公子之一的冒襄(字辟疆)为妾,明亡后,随冒家逃难,与冒辟疆在乱世中同甘共苦,直至28岁时因病去世。

  董小宛善制菜蔬糕点,尤善桃膏、瓜膏、腌菜等,名传江南。现在的扬州名点灌香董糖、卷酥董糖,即她所创制。

  董小宛经常研究食谱,看到哪里有奇异的风味就会去访求它的制作方法。现在人们常吃的虎皮肉,即走油肉,就是她的发明,虎皮肉还有一个鲜为人知的名字叫“董肉”。

  9.萧美人

  清朝乾隆年间名气大女点心师,以仪态高雅、天生丽质而出众,以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名,像这人美艺高的女点心师,古往今来,实在少见。

  因皇亲国戚的赏识和文人名士的垂青,萧美人糕成了当时的美食珍品,而萧美人糕制作技艺如今是扬州市非物质文化遗产之一。

  据传,萧美人少年时家道小康,其父承祖业两家茶食店,主营糕点之类。她耳闻目睹大师傅制作,把各种配料配方熟记于心。其父在茶食店作坊里挑选了一个忠厚老实、体格健壮的落魄书生招为婿。25岁那年,因邻居失火,殃及其家,父母烧死,丈夫残疾。为维持生计,她不得不抛头露面,在自家店门口摆摊。

  萧娘年轻时是一位美女,在不少诗词中就有赞她“昔年丰姿,面如夹岸芙蓉,目似澄澈秋水”。袁枚颇为推崇她,在《随园食单》中盛赞其点心“小巧可爱,洁白如雪”。厨艺如姿色,“妙手纤纤和粉匀,搓酥糁拌擅其珍;自从香到江南日,市上名传萧美人”。

  10.王小余

  清代乾隆时名厨,袁枚家的掌勺大厨师,烹饪手艺高超,并有丰富的理论经验。他烧的菜肴香味散发“闻其臭香,十步以外无不颐逐逐然“。与纪晓岚齐名、乾隆三大家之一的袁枚所编写的《随园食单》是有关清朝饮食的经典著作,记录了三百多种菜式,有许多方面得力于王小余的见解。

  老饕袁枚是个真吃货,吃遍大江南北,回到家后有名厨掌勺,分分钟翻版复制出来。

  当时名门将相竟争先想把王小余挖走,王小余始终不肯走是因为总等着袁枚的挑剔,他觉得只有跟这样的人一道才能把菜越做越好。

  王小余死后,袁枚为了纪念这位优秀厨师,专门写了一篇《厨者王小余传》,其中写道“余每食必为之泣,且思其言,有可治民者焉,有可治文者焉”,王小余也因此是我国古代死后有传的名厨师。全文如下。

  小余治具,必亲市场,曰:“物各有天。其天良,我乃治。“既得,泔之,奥之,脱之,作之。客嘈嘈然,属餍而舞,欲吞其器者屡矣。然其簋不过六七,过亦不治。又其倚灶时,雀立不转目,釜中瞠也,呼张吸之,寂如无闻。眴火者曰“猛“,则炀者如赤日;曰“撤“,则传薪者以递减;曰“且然蕴“,则置之如弃;曰:“羹定“,则侍者急以器受。或稍忤及弛期,必仇怒叫噪,若稍纵即逝者。所用菫荁之滑,及盐豉、酒酱之滋,奋臂下,未尝见其染指试也。毕,乃沃手坐,涤磨其钳铦刀削笮帚之属,凡三十余种,庋而置之满箱。他人掇汁而捼莎学之,勿肖也。

  或请授教,曰:“难言也。作厨如作医。吾以一心诊百物之宜,而谨审其水火之齐,则万口之甘如一口。“问其目,曰:“浓者先之,清者后之,正者主之,奇者杂之。视其舌倦,辛以震之;待其胃盈,酸以厄之。“曰:“八珍七熬,贵品也,子能之,宜矣。嗛嗛二卵之餐,子必异于族凡,何耶?“曰:“能大而不能小者,气粗也;能啬而不能华者,才弱也。且味固不在大小、华啬间也。能,则一芹一菹皆珍怪;不能,则虽黄雀鲊三楹,无益也。而好名者有必求之与灵霄之炙,红虬之脯,丹山之凤丸,醴水之朱鳖,不亦诬乎?“曰:“子之术诚工矣。然多所炮炙宰割,大残物命,毋乃为孽欤?“曰:“庖牺氏至今,所炮炙宰割者万万世矣。乌在其孽庖牺也?虽然,以味媚人者,物之性也。彼不能尽物之性以表其美于人,而徒使之狼戾枉死于鼎镬间,是则孽之尤者也。吾能尽《诗》之吉蠲、《易》之《鼎》烹、《尚书》之藁饫,以得先王所以成物之意,而又不肯戕杞柳以为巧,殄天物以斗奢,是固司勋者之所策功也。而何孽焉?“说:“以子之才,不供刀匕于朱门,而终老随园,何耶?“曰:“知己难,知味尤难。吾苦思殚力以食人,一肴上,则吾之心腹肾肠亦与俱上;而世之嗿声流歠者,方与庮败同饫也。是难奇赏吾,而吾伎且日退矣。且所谓知己者,非徒知其长之谓,兼知其短之谓。今主人未尝不斥我、难我、掉磬我,而皆刺吾心之所隐疚,是则美誉之苦,不如严训之甘也。吾日进矣,休矣,终于此矣。“

  未十年卒。余每食必为之泣,且思其言,有可治民者焉,有可治文者焉。为之传以咏其人。